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7 Apr

Kochtipps für zuhause

Unser Küchenchef Stefan Kellermann hat gemeinsam mit David Sommerrock (Betriebsleiter der Kultur Catering GmbH in der TauberPhilharmonie Weikersheim) und Koch-Azubi Sedrik ein Schritt-für-Schritt Video aufgenommen!

Das Video ist auf unserer Facebook-Seite und Youtube zu sehen – viel Spaß dabei!!! Hier die Zubereitungsanleitung:

Weißer fränkischer Stangenspargel mit Sauce Hollandaise, Drillingskartoffeln und Original Wiener Schnitzel

Der Spargel und Kartoffeln:

Weißer Stangenspargel vom Kopf an bis nach unten mit dem Sparschäler schälen. Schalen in einen Topf geben und mit Wasser, Butter, Zitrone, Salz und Zucker würzen. Den Sud ca. 10 Minuten ziehen lassen. Danach kann man die Schalen herausnehmen.

Den Spargel ca. 10-15 Minuten im vorbereiteten Sud ziehen lassen bis er noch leicht bissfest ist.

Die Kartoffeln waschen und in einem Topf mit Wasser, Salz und ein wenig Kümmel ca. 20-25 Minuten weichkochen.

Die Hollandaise:

Für die Hollandaise braucht man das Grundlage eine Reduktion, diese besteht aus ½ Schalotte in Würfel geschnitten, bisschen Estragon und Petersilie, 50 ml Weißwein, 40 ml Essig (Balsamico weiß), und 100 ml Wasser, diese Zutaten in einen Topf geben und um ¼ Reduzieren. Reduktion durch ein feines Sieb passieren.

3 Eier trennen und nur das Eigelb mit der Reduktion vermischen und in einer Schüssel über Kochendem Wasser aufschlagen bis es eine cremig luftige Masse gibt. Man sagt zur Rose abziehen.

Geklärte Butter erst Tröpfchen weiße in die Ei Masse unterrühren danach kann man die Butter langsam hineinlaufen lassen.

Zum Schluss kann man nach belieben mit Salz und Zitronensaft nachwürzen.

Das Kalbsschnitzel:

Kalbsoberschale in dünne Scheiben schneiden und noch leicht anklopfen.

Mit Salz, Pfeffer würzen und panieren. (Mehl,Ei,Semmelbrösel)

Öl in einer Pfanne erhitzen und Schnitzel Goldbraun anbraten. Nach dem Drehen des Schnitzel Butter mit dazu geben und immer in Bewegung halten damit sich die Panade vom Fleisch löst.

Zum Schnitzel noch eine Zitronenecke dazu.

anrichten und schmecken lassen

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